提要：随着消费水平的日益提高，人们对乳、肉、蛋等动物性食品的需要已由数量起头转向对品质的需要。但因各种原因动物性食品安全问题已严沉威胁到人类健康和生计，解决动物性食品安全隐患火烧眉毛。本文按食品链流程全面分解了影响动物性食品安全的各类诱因，并提出了相应的节造措施。

关键词：动物性食品安全、诱因、风险、节造措施

Abstract: with the consumption level increasing, there have a tendency that men need milk meet and eggs more focus on the quality than the quantity. Whereas due to a variety of reasons the issue of animality food insecurity has threatened the human being healthy and survival, which has stared us in the face to find a solution to the problem. The article will analyze and explain various inducements affecting the animality food overall in term of food chain, put forward the relevant control methods。

Key words: animality food safety、inducements、harm、control methods

随着我国饲料工业的发展、国表良好畜禽种类的引进、国内处所种类的改进，畜禽的遗传潜力得到了大幅度的提升和挖掘。畜产品总量已跃居世界首位，肉类和禽蛋的人均占有量超过了世界均匀水平。我国畜产品供给己从欠缺转变为相对过剩，消费者对畜产品的需要己由数量起头转向对品质的需要。从吃“安心肉”到要吃“安全肉”是新世纪人们呼叫的话题，动物性食品安全正越来越受到社会的宽泛关注。

安全动物性食品，概括地说也就是“无疫病、无残留、无传染”的产品，在切合无公害畜产品产地环境评价要求的前提下，有毒、有害物质含量在国度司法、律例及有关强造尺度划定的安全允许领域内。从养殖到餐桌尝试全程质量监控，做到无沉大动物疫病、药物残留不超标、对人类生涯环境不造成影响。

1、影响动物性食品安全性成分的分析

1.1环境传染

农药的过量使用、沉金属有毒有害的废水、废料等对所处环境和植物造成的传染，自接地或经植物、浮游生物的富集将有害物质传递给动物和人，而侵害人体健康，如：蜜蜂在采蜜期给植物大量使用农药可导致蜂蜜某种农药残留超标；废水排入江河湖泊导致水生生物体内某种有害物质残留超标；废水、废料、沉金属对农田传染，会经植物根、茎、籽粒的富集传递给动物对动物性食品组成风险。据报路，泥土中含砷量每升高1 mg/kg，番薯块中含砷量即升高 0. 28 mg/kg；甲基汞传染浓度在0. 001 mg/L的水体中，浮游植物对甲基汞的富集速度很快，能力很强，12幼时藻体内甲基汞含量可达1. 5 mg/kg，食用了此浮游植物的鱼体内甲基汞含量可达2. 0 mg/kg，大大超过食品卫生尺度。

1.2饲料原料质量与安全

1.2.1植物原料质量与安全

——植物原料水分 必要时可凭据水分与季节在饲猜中增长肯定量的在“允许使用增长剂目录”中的防霉剂，预防霉变和助长虫害。

——植物原料的抗营养因子 很多天然原猜中含有有毒、有害物质，如生物碱、抗维生素因子、抗矿物质因子、蛋白酶抑造剂、硝基化合物、毒蛋白、光过敏物质等。这些物质轻者降低饲料消化率，沉者引起动物的中毒，并对人类造成潜在威胁。目前饲料原猜中重要存在的问题有:大豆及大豆粕中抗胰蛋白酶、日—伴球蛋白质；棉籽饼粕中的棉酚与环状丙烯酸类;菜籽饼粕中的硫葡萄苷的水解产品恶唑烷硫酮、异硫氰酸酯、腈等；其它豆类中的胰蛋白酶抑造因子、血球凝聚素、致甲状腺肿素、抗原蛋白等。另表，险些在所有的饲料原猜中均含有大量的粗纤维、果胶、植酸及非淀粉多糖等。固然这些成分对动物自身没有毒害作用，但由于这些成分的存在，影响了动物对饲料的消化吸收率，易导致肠路内有害微生物的成长，从而影响了动物的健康成长；渗出物亦对环境造成传染。

——植物原料的卫生质量 含有大量的有害菌和致病菌，以及霉菌和霉菌毒素

1.2.2动物原料质量与安全 作为饲料原料的动物产品重要有鱼粉、肉骨粉、血粉、羽毛粉和动物脂肪等下脚料。它们质量的曲直和使用的正确与否会很大水平地影响到饲料和饲喂动物的安全，如“疯牛病”、“二恶英”事务等就是最好的例证。

1.2.3矿物原料质量与安全 使用了一些非饲料级质量低劣的矿物质增长剂，引起一些沉金属元素如汞、镉、铅、砷等以及毒性元素氟的超标。

1.3饲料加工过程传染

1.3.1霉菌毒素传染 谷物类饲料原料水分含量超标或饲料加工过程中治理不当，例如在出产颗粒饲料时，若是冷却器及配套风机选择不当，以至颗粒冷却功夫不够或风量不及，导致出机的颗粒料水分含量及料温过高，这样的颗粒饲料装袋后易产生霉变。在饲料提升和管路中积蓄的物料，若是末定期算帐，以及原料仓持久不算帐或受到传染，均易引起霉变。引起饲料霉变的微生物重要有霉菌、青霉菌、镰刀菌毒等，尤其是黄曲毒菌对饲料原料造成的传染最严沉。夏季高温高湿季节，玉米、豆粕、麸皮等很易助长黄曲霉菌。这不只降低了饲料的适口性及营养价值，更为严沉的是产生多种霉菌毒素，尤其是黄曲霉毒素的风险最大，其次还有赭曲毒毒素、玉米赤霉素、玉米赤霉烯酮T-2毒素风险也较大。

1.3.2沉金属元素中毒 蕴含铅、汞、镉、铜、锌、砷等。

1.3.2.1有意参与在饲猜中合理增长一些微量元素能够调节动物的生理机能，增长动物产品产量和提高肉品品质。钻研批注，日粮增长高铜(200 -250mg/㎏)可显著提高猪的出产机能，增长高锌拥有推进仔猪成长和降低仔猪断奶后腹泻的成效。而持久增长高铜、高锌等在动物的肝、肾中富集，不只可引起动物的某些营养不足症、中毒症、进而风险人体健康，还可造成环境传染。另表，有机砷造剂(重要是洛克沙砷和阿散酸)近年来宽泛用作动物成长推进剂，还能使皮毛光亮，在饲猜中广有增长，过量增长就会使动物体内含量超标，砷被机体吸收后导致细胞代谢错乱，有较强的致癌作用，风险人类健康，同时传染环境。

1.3.2.2饲料加工设备缘故饲料加工过程中所有的金属机械、管路、容器等可能含有某些沉金属元素，在肯定的前提下通过各类大局也可进入饲料。

1.3.2.3设计配方未思考处所个性我国疆域开阔，天然环境差距很大，泥土中某些必须营养元素在分歧地域间差距较大。如我国的黑龙江、陕西等省都有大面积缺硒地带，而在陕西省的紫阳县、湖北省的恩施市的部门处所又为高硒地域。因而，在设计配方时，要针对性思考泥土中矿物质含量与畜体所需的矿物质量，因地造宜，预防过量增长而引发中毒事务。

1.3.3抗生素的耐药性与残留 随着集约化畜牧业的发展，饲猜中越来越普遍地增长抗生素以推进动物成长和预防疾病产生。但持久超量使用导致细菌产生耐药性，增长了疾病防治的难度，同时由于药物大量使用导致药物残留，进而导致动物中毒(如禽类喹乙醇中毒)，也使细菌耐药性向人类传递，威胁人类健康。

1.3.4饲猜中的违禁药品 常用违禁药品蕴含激素类、类激素类和安眠镇定类等，固然国度有关部门先后颁布了很多通知、违禁药品目录等律例５，少数商家和养殖者为了钻营经济效益，置司法于幼顾，在饲料出产和养殖过程中使用违禁药物，给人体健康带来严沉后果。如“瘦肉精”中毒事务。

1.3.5转基因饲料原料为了获得高产、抗病性强等经济性状，在生物工程技术的推动下，转基因作物种植而积越来越大，用作饲料的转基因作物重要有抗虫害玉米、大豆等，这些转基因饲料可能存在肯定的安全隐患，对此必须持审慎态度。

1.4市场销售环节饲料安全困境

   好多人把饲料安全问题综合为我国在饲料产品的科研等基础性工作上，或者在饲料业及有关产业的发展方式上，以及在治理体造和治理伎俩等方面存在的一系列问题，而忽略了饲料市场自身所面对的各种问题。

1.4.1饲料安全与利润最大化的矛盾 通常饲料成本约占养殖总成本的80%左右。因而，若何科学合理地选择饲料是养殖户最为关切的。凭据舒尔茨的有关理论，传统农业中，出产身分配置效能低下的情况是比力少见的。幼农散养在现有的出产身分情况下是比力有效率的，若是参与饲料安全这个限度成分至少会造成临时的利润削减，因而由于意识水平或养殖水平不高，使得目前仍有很多养殖户在选择饲料的过程中或多或少存在一些误区，很多养殖户十吩祺沉饲料价值，而对饲料的内涵质量底子不器沉或者索性就没有把饲料安全当回事。此表，销售商也是钻投机润最大化的个别，参与饲料安全这个限度成分对其利润没有显著的影响，他也没有动力参与饲料安全这个成分。  

1.4.2饲料安全的“阶下囚困境”。 我国千家万户的豢养方式，只着眼于豢养成本和效益，没有动力参与饲料安全成分的战术组成了纳什平衡。饲料安全与这种豢养方式的矛盾很难突破。

1.4.3饲料安全与信息不合称。在信息不合称的前提下，导致一幼我对物品个性的相识比另一幼我多。因而，没有信息的人就有买到低质量产品的危险时，逆向选择就出现了。逆向选择的了局会使市场萎缩，甚至隐没。西方经济学称之为市场稀薄即市场不齐全。在饲料市场中，由于饲料安全的荫蔽性、饲料成分的复杂性、饲喂成效的滞后性，显然千千万万的幼农处于信息劣势，首先他们很难判断哪些饲料是安全的，哪些饲料长短安全的。其次，安全饲料的搜索成本，对田舍来说相当的高，因而价值成为养殖户选择饲料的重要尺度，甚至是唯一尺度，因而就出现了逆向选择，此时，安全饲料产量低于市场齐全时的产量，其价值低于市场齐全时的价值，这显然就给不安全饲料出产厂家带来不应有的商机和市场份额。

1.4.4幼农散养的养殖户对于饲料安全和食品安全不足必要的相识 当前幼农散养是我国养殖业出产的重要模式，是我国一连几千年的传统豢养方式，田舍自身很少思考到饲料安全和食品安全问题，所以在选择饲料时就带有很大的盲目性；灰桓鼋嵌壤此，田舍的饲料采办行为很容易受到饲料销售商的影响。但是由于企业数量增长过快、经济成分复杂，无数饲料加工企业规模幼，技术和治理水平幼高，加之司法律规系统不健全，饲料市场总体上处于无序竞争状态。20世纪末以来，由于畜产品产量相对过剩，价值持续低迷，与之有关的饲料等行业也进入了微利时期。为抢夺饲料市场，一些饲料企衣符用饲料监测不严格和村落养殖户专业知识不全面的特点，低成本操作，甚至进行糊弄性出产和销售，极大地侵扰了饲料市场秩序。近年来，随着国度整顿的力度不休加大，市场秩序有所好转，但无序竞争的情况依然极度严沉。一方面是养殖户对于饲料安全和食品安全不足必要的相识；另一方面是饲料加工企业和经销商只注沉表表的饲喂成效宣传，有意回避饲料安全问题。

1.5豢养过程的传染

兽药是用于预防、医治、诊断动物疾病或者有主张地调节动物生理机能的物质，合理使用，能够有效地节造动物疾病，提高动物的成活率，削减损失，保障养

殖业健康发展。若是使用不当或犯法使用药物国度禁用药物，过量的药物就会残留在动物体内，当人食用了兽药残留超标的动物食品后，可能产生过敏、畸形、癌症等不良后果，风险人体的健康甚至性命，如抗菌类药：青霉素、四环素、磺胺类等拥有抗原性，当奶牛、奶羊在排乳期用药时，人喝了含有青霉素、磺胺的牛奶，敏感者便可出现过敏反映，带来严沉后果。不规范使用兽药还能造成人类病原菌耐药性的加强，减弱抗生素的医治成效甚至失去医治作用。过量使用兽药，不执行屠宰前停药期的划定，动物性食品兽药残留就会超标。当前，为了；と死嘟】，国际国内对有些可能通过食品性动物造成人体风险的药物，做出了禁用或屠宰前停药期等划定。为了规范用药、科学用药，国度取缔了兽药处所尺度，颁布了新订正的《兽药治理条例》，1997年我国农业部颁布了《允许用作饲料药物增长剂的兽药种类及使用划定》，同时农业部又颁布了不容使用的兽药目录，主张就是；ざ镄允称钒踩陀邢薜氖抟┳试，然而，有的厂商仍视司法律规和社会公德于不顾，出产劣质兽药和超国度尺度兽药，扭转兽药出产处方，标签和说明书不规范，使用单元不按划定用药，滥用兽药等，严沉侵扰了正常的用药秩序。农业部组织的2004年第4期兽药质量抽检，就发现了个别企业为了占据市场，违规出产高含量药品，有些药品含量超出尺度2—3倍，不只加剧了兽药的滥用水平，并且成为引起动物性产品中兽药残留问题的又一沉要隐患。

动物疾病的风险，据报路，全世界人畜共患病有250多种，我国有190多种。近30年来全世界新发现的传染病达40余种，险些每年都有1—2种新发传染病。新发现或沉新出现的传染病80%是人与动物相互传染。一些古老的甚至根基节造的传染病又卷土沉来。动物疫病不只严沉影响动物性食品的质量, 并对人体健康甚至性命组成直接威胁。如：产生在越南等国的禽流感，多人习染和殒命，并引起人对禽蛋消费的发急；1998—1999年马来西亚猪群大规模发作尼帕病毒脑炎，由猪传染给人，夺去100多条性命，并殃及到新加坡。在我国，因检疫不严或检疫疏漏，有些病通过肉、奶、蛋和没有充分消毒灭菌的动物性食品传染给人的事务也时有产生，如有的奶牛场和散养的奶牛带有结核菌，猪囊虫病、旋毛虫病等对人的威胁依然存在。有些疾病因使用兽药不规范和滥用兽药使动物病原菌产生了壮大的耐药性，兽药的用量愈来愈大，兽药残留愈加严沉，不只加沉了动物性食品安全隐患，还对人类节造动物传染性疾病增长了难度。

1.6动物福利水平低下造成的传染

1.6.1粗鲁屠宰 会使动物排泄出大量肾上腺索等激素和毒素，诱发产生PSE肉（即惨白、多汁、柔软的猪肉)和DFD肉（即玄色、僵硬的牛肉)。

1.6.2滥饲乱喂 高剂量的铜、锌、铁、砷等造剂，抗生素和盐酸克伦特罗等增长剂，城市直接影响肉食品的安全。

1.6.3私屠滥宰 私下给动物注水，甚至注入污水、废渣，城市对肉品造成直接传染。

1.6.4远程运输 会引起动物体内甲状腺素、肾上腺索等激素和毒素大量排泄，同时还会造成大量失水，屠宰后肉品的安全卫生质量大幅度降落。

1.7动物食品加工贮存过程的传染

在加工贮藏过程中，为了耽搁保留期，恶意参与明知对人体有害的有机农药等物质， 或为使动物性食品鲜亮好看，犯法过量使用一些碱粉、芒稍、漂白粉和色素等，有的在产品中增长抗生素以达到灭菌的主张，这些含有毒有害物质的动物性食品对人的身段健康组成了严沉风险。

2、动物性食品安全节造建议

2.1依法强化环保意识，营造优良的生态环境 加大依法进攻工业“三废”传染、农衣纺用乱用农药化肥的力度，还生态环境山净水秀的正本面目。这是饲料原料质量保障的源头。

2.2突破宽大村落千家万户传统分散式豢养方式，成立规；吃扒，是动物性食品安全保险的基础，也是从底子上脱节现代饲料企业与幼农散养错位对接所引起的“阶下囚困境”、信息不合称等市场困境的有效蹊径。

2.3订正和美满司法律规，加大违法违规的处罚力度 为了确保动物性食品的质量和安全，我国当局先后出台了一些有关司法律规和尺度，蕴含《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《兽药治理条例》、《饲料增长剂准许使用种类目录》、《动物性食品中兽药最高残留限量》、《禁用兽药目录》等，这些司法律规对；ざ镄允称钒踩霾腿说纳矶谓】挡锪顺烈饔。但是，有的司法律规的造订由于受其时社会发展阶段局限，现已不适应新情况的产生；有的司法律规在进攻违法事务时已显着力度不够；有的则不足可操作性；有时可能出现司法律规盲点。因而，应实时造订新法和订正已有的司法律规，加强可操作性，加大对违法者的进攻力度，提高违法者违法成本，使违法者不敢违法。

2.4加强基层监管行列建设，提高兽药质量和兽药残留检测能力 我国动物豢养目前仍以一家一户豢养为主，食品安全治理的沉点应该在基层。新订正的《兽药治理条例》赋予了县级以上兽医行政治理部门发展兽药残留检测、对兽药依法监管的职责。但是，基层的工作极度幽微，重要表此刻监督治理伎俩不足，不足检测检验仪器设备，短缺人员和技术，不足发展工作经费等；慵喙芄ぷ鹘龃υ谌庋酃鄄炫卸辖锥，能够说已失去监管意思。当前，依附省级检测部门每年三四十个样本的质量抽检，对兽药质量的监督已远远不够。为了保险动物性食品安全和人们的身段健康，该当加强基层行列建设和基础设施建设。国度要出台政策，增长基层食品安全工作的投入，保障工作能正７⒄，把不安全的动物性食品局限在最幼的领域之内，把造成动物性食品不安全的成分解除在最劈头段，是保障动物性食品安全的有效伎俩。

2.5加强兽医行列治理，积极推动兽医执业资格认定，全面提高兽医素质 基层兽医是节造动物疾病的主力军，集动物疫病预防、医治、产地检疫、豢养领导等多项工作于一身，是保险动物性食品安全的第一路樊篱。但是，我国无数省市不足对村级兽医进行科学合理的治理，合格兽医人员不及，很多兽医没有经过正规的教育和培训，业务水平参差不齐，得意盈亏的服务模式等，导致兽医在执业时很难自觉意识到动物性食品安全问题。因而加强基层兽医行列建设和治理，提高兽医行列执业水平势在必行。应该尽快奉行兽医资格认定，造订相应的律例，保障合法兽医的合法权利与使命的平衡，是解决动物性食品安全的根基蹊径。

2.6加强兽药及饲料增长剂治理，坚定不容零售兽用原料药和矿物性微量元素 严格依照兽药治理条例的划定整顿兽药经营秩序，严格进攻造售假劣兽药和超国度尺度兽药的违法行为。取缔不切合经营前提的经营企业，对经营兽药的人员要定期培训查核，推进他们提高与所经营兽药相适应的专业知识。加大兽药经营企业向采办兽药者注明兽药的职能、主治、用法、用量、当苦衷项和领导采办者正确使用兽药的使命，并要成立造度，促使他们形成一种自刊行为。用时也要采取各类大局向宽大动物豢养者宣传动物性食品安全知识，遍及科学养殖技术，合理使用推进动物成长、预防疾病的药物，并加强社会主义公德教育。

2.7 从“饲料原料出产—饲料加工—市场销售—动物豢养、疾病防治—屠宰加工—包装贮存运输—餐桌消费”的整个食品链中，加快造订和美满系列尺度系统和操作规范，在优良操作规范(GMP)、尺度操作规范(SOP)和卫生尺度操作规范(SSOP)基础之上，尽快成立与ISO9000品保系统相容的HACCP动物性食品安全出产、质量节造治理系统。与国际有关律例接轨，推进我国饲料工业和畜牧业的健康发展和动物性食品的出口。

2.8研造和使用无机微量元素的代替品，使用绿色饲料增长剂是饲料业发展的必然趋向

2.8.1微量元素氨基酸螯合物 微量元素氨基酸螯合物在肠路中以“胞饮”的方式被齐全吸收，金属离子不必要与载体蛋白结合，不会产生吸收的竞争，能抵抗日粮中纤维素、植酸和草酸等对无机微量元素吸收的影响。据钻研批注，微量元素氨基酸螯合锰能提高日增沉6.6%，降低饲料亏损5.7%，使肉仔鸡的腿病产生率降低。还有报路，低剂量的赖氨酸铜（100mg/kg)和蛋氨酸锌(250mg/kg),能起到高剂量CuSO4(250mg/kg)和Zn0(2000_3000mg/kg)的促成长作用。微量元素氨基酸螯合物可维持机体内环境恒定，改善畜禽的出产机能，提高动物的抗应激能力。

2.8.2纳米微量元素增长剂 科学界以为，纳米技术是人类意识和刷新天然界的沉大突破，已成为21世纪科学技术发展的前沿。将纳米技术利用于微量元素增长剂出产，为动物营养的发展提供了新的思路。纳米资料也能够用于寻找所必要的饲料增长剂的代替品，其不只能被动物有效利用，并且能节俭资源，削减环境传染;并钻研了纳米铜和硫酸铜对仔猪出产机能、腹泻和消化率的影响，试验批注纳米铜作为新一代饲料增长剂能够代替硫酸铜。关于纳米微量元素在畜牧业中的利用钻研报路不多。其出产工艺、作用机理、合适增长量还有待于进一步钻研。